Mengenal Bermacam Masakan Nasi dari Timur Tengah: Nasi Kebuli, Biryani, Mandhi, Kabsah, dan Bukhari
Sudah sejak lama masakan Arab menjadi bagian dari kekayaan kuliner Indonesia. Jika bicara tentang masakan nasi saja ada berbagai macam. Seperti nasi kebuli, mandhi, kabsah, biryani, dan bukhari. Apa bedanya? Rasanya juga cenderung mirip. Berempah, gurih, dan bikin nagih!
Bayangkan kalau kelima masakan nasi tersebut ada di satu restoran. Pasti bingung milihnya. Agar bisa memilih sesuai selera, berikut beberapa perbedaan masakan nasi Timur Tengah.
1. Nasi Kebuli
Asal-Usul: Nasi Kebuli sangat populer di Indonesia, terutama di masyarakat Betawi. Pengaruhnya kuat dari kuliner Arab, khususnya Yaman. Namanya sering dikaitkan dengan kabuli palaw dari Afghanistan. Namun, resepnya telah banyak beradaptasi dengan lidah dan ketersediaan rempah lokal Indonesia.
Ciri Khas dan Rasa: Rasa Nasi Kebuli sangat gurih, pekat, dan kaya rempah. Bumbu yang digunakan adalah perpaduan rempah khas Nusantara dan Timur Tengah seperti kapulaga, cengkeh, kayu manis, pala, dan lada. Penggunaan kaldu daging (biasanya kambing atau ayam) yang dimasak bersama nasi membuatnya sangat beraroma.
Proses Memasak: Nasi Kebuli dimasak bersama dengan kaldu daging, susu (kadang-kadang santan), dan minyak samin (ghee). Dagingnya direbus hingga empuk terlebih dahulu. Lalu air kaldunya digunakan untuk menanak nasi. Terkadang, dagingnya ikut dimasak bersama nasi hingga matang.
Warna dan Tekstur: Nasi cenderung berwarna kecoklatan atau kekuningan pekat karena bumbu dan kaldu, dengan tekstur yang sedikit berminyak (karena minyak samin) dan pulen.
Singkatnya: Nasi Kebuli adalah versi "lokal" nasi Arab yang gurih dan pekat, dimana nasi dan kaldu dimasak bersamaan.
2. Nasi Biryani
Asal-Usul: Biryani berasal dari subkontinen India (Mughlai) dan memiliki pengaruh kuat dari kuliner Persia. Hidangan ini sangat populer di India, Pakistan, dan menyebar ke berbagai negara, termasuk Asia Tenggara.
Ciri Khas dan Rasa: Rasa Biryani sangat kompleks dan aromatik. Rempah yang digunakan lebih tajam dan beragam. Sering kali menggunakan bubuk kari, kunyit, garam masala, daun mint, dan ketumbar. Tingkat kepedasannya bisa bervariasi dari ringan hingga sangat pedas.
Proses Memasak: Teknik memasak Biryani sangat unik, yaitu teknik layering (berlapis). Nasi setengah matang diletakkan berlapis dengan daging yang sudah dimasak dengan bumbu kental. Panci kemudian ditutup rapat dan dimasak dengan api kecil agar uap dari daging dan bumbu meresap sempurna ke dalam nasi.
Warna dan Tekstur: Karena dimasak berlapis, warna nasi Biryani tidak rata. Anda akan menemukan nasi berwarna putih, kuning (dari kunyit/saffron), dan jingga dalam satu piring. Teksturnya cenderung lebih kering dan pera dibandingkan Kebuli.
Singkatnya: Biryani identik dengan teknik masak berlapis, rasa rempah yang kuat khas India, dan warna nasi yang kontras.
3. Nasi Mandhi
Asal-Usul: Nasi Mandhi adalah hidangan tradisional dari Hadhramaut, Yaman. Namanya berasal dari kata "nada" yang berarti embun, merujuk pada tekstur dagingnya yang lembut dan juicy.
Ciri Khas dan Rasa: Rasa Nasi Mandhi adalah yang paling ringan dan lembut di antara kelimanya. Fokus utamanya bukan pada bumbu yang pekat di nasi, melainkan pada kualitas daging dan aroma asap yang khas. Rempah yang digunakan sangat minimalis. Didominasi oleh kapulaga dan kunyit atau saffron untuk warna.
Proses Memasak: Keunikan Mandhi terletak pada proses pemanggangan dagingnya. Secara tradisional, daging dibumbui lalu digantung di atas nasi yang sedang dimasak di dalam sebuah lubang di tanah yang disebut tandoor/taboon. Lemak yang menetes dari daging akan memberikan rasa dan aroma khas pada nasi di bawahnya. Versi modern menggunakan oven atau panci presto dengan teknik pengasapan.
Warna dan Tekstur: Nasinya berwarna kuning cerah atau putih dengan sedikit corak kuning dari saffron/kunyit. Teksturnya ringan dan tidak terlalu berminyak. Biasa disajikan dengan daging kambing atau ayam yang sangat empuk dan beraroma asap.
Singkatnya: Mandhi adalah tentang aroma asap dan kelembutan daging, dengan rasa nasi yang paling ringan dan sederhana.
4. Nasi Kabsah
Asal-Usul: Kabsah dianggap sebagai hidangan nasional Arab Saudi. Seperti Kebuli, proses masaknya menyatukan nasi dan daging dalam satu panci.
Ciri Khas dan Rasa: Rasa Kabsah cenderung asam-gurih yang menyegarkan. Pembeda utamanya adalah penggunaan loomi atau jeruk nipis kering yang memberikan aroma sitrus yang khas. Bumbu utamanya adalah baharat, yaitu campuran rempah khas Timur Tengah (lada hitam, ketumbar, cengkeh, jintan, kapulaga, pala, dan paprika).
Proses Memasak: Mirip dengan Kebuli, daging direbus terlebih dahulu. Lalu nasi dimasak dalam kaldu daging tersebut bersama bumbu Kabsah dan pasta tomat yang memberikan warna kemerahan.
Warna dan Tekstur: Warna nasi Kabsah cenderung jingga kemerahan. Karena penggunaan pasta tomat dan bubuk paprika. Teksturnya pulen dan sedikit basah.
Singkatnya: Kabsah memiliki rasa asam-gurih yang khas dari jeruk nipis kering dan warna yang kemerahan.
5. Nasi Bukhari
Asal-Usul: Meskipun populer di Arab Saudi dan Timur Tengah, nama Bukhari merujuk pada kota Bukhara di Uzbekistan, Asia Tengah.
Ciri Khas dan Rasa: Nasi Bukhari memiliki profil rasa manis dan gurih yang seimbang. Ciri khas utamanya adalah penggunaan wortel yang dipotong korek api (julienne) dan kismis dalam jumlah banyak, yang memberikan rasa manis alami. Rempah yang digunakan tidak sekuat Kebuli atau Biryani.
Proses Memasak: Daging dimasak hingga empuk, lalu wortel dan kismis ditumis dengan bawang bombay hingga harum. Kemudian, beras dan kaldu dimasukkan dan dimasak bersama hingga matang.
Warna dan Tekstur: Warna nasi cenderung coklat muda atau jingga pucat, dihiasi dengan warna jingga cerah dari wortel dan hitam dari kismis. Teksturnya pulen dan kaya rasa.
Singkatnya: Bukhari mudah dikenali dari taburan wortel dan kismis yang melimpah, memberikan kombinasi rasa manis dan gurih.